mardi, 22 mai 2018 08:01

Quelles différences entre la levure et le levain ?

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Le pain est un des aliments principaux de notre alimentation quotidienne. Au petit déjeuner, à chaque repas mais aussi lors d’un petit creux, le pain se mange à toutes heures. Pourtant tous ne se valent pas et leur composition diffère. Voici la différence entre levure et levain.

Quelles différences entre levure et levain ?

La levure fait partie des ingrédients que nous connaissons tous, elle est présente dans notre pain quotidien. La levure permet de faire gonfler la pâte à pain ainsi que le pain au lait, elle se retrouve également dans la préparation de plusieurs gâteaux. Le levain en revanche est un ingrédient moins connu. Bien souvent, on fait l’amalgame entre ces deux ingrédients qui pourtant n’ont pas grand-chose en commun mise à part leur utilisation en boulangerie. Utilisé pendant des siècles, le levain a été supplanté au XIXème siècle par l’apparition de la levure boulangère. Pourtant ces dernières années, cet ingrédient est redevenu très tendance notamment dans les boulangeries. Plus naturel, meilleur pour la digestion, avec un index glycémique plus faible que la baguette traditionnelle, le levain utilisé dans la confection du pain est bien meilleur pour la santé.

Qu’est-ce que la levure ?

Le plus simple pour expliquer ce qu’est la levure est de la définir comme un champignon de taille microscopique et unicellulaire. Il s’agit d’un organisme vivant et naturel. Lorsque ce champignon est en contact avec l’air libre, ses cellules peuvent se multiplier, la levure peut alors se développer. Savez-vous où l’on trouve de la levure ? Tout d’abord dans le pain mais aussi dans les brioches. La levure permet à la pâte utilisée pour la confection de ces aliments de gonfler. Ce champignon est aussi utilisé dans la préparation de la bière ou du vin. Il se trouve facilement en supermarché, mais aussi dans votre boulangerie. Lorsqu’il se présente sous forme de cube, il s’agit de levure fraîche. Toutefois sa forme la plus courante dans le commerce est sous forme de sachets, il s’agit alors de levure chimique très souvent utilisée pour la confection de gâteaux.

Qu'est ce que la levure ?

Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est une substance que l’on a tendance à confondre avec la levure. Pourtant sa composition est bien différente. Il est constitué par un mélange de farine et d’eau. La combinaison de ces deux ingrédients permet une fermentation naturelle. Cette réaction est liée aux ferments contenus dans la farine et aux bactéries que contient l’air. Tout comme la levure, le levain est utilisé dans la fabrication du pain, il permet de faire lever la pâte. Bien avant l’utilisation de la levure en boulangerie, le levain était l’ingrédient utilisé pour fabriquer du pain. Si vous souhaitez faire une petite expérience et comparer le pain au levain du pain à la levure, vous constaterez que le goût est très différent, généralement le pain à base de levain possède une saveur plus acidulée.

Le pain au levain fait son grand retour en boulangerie

Après avoir été abandonné par les boulangers au profit de la levure, le pain au levain connaît un impressionnant succès. De plus en plus de boulangeries retournent à la méthode traditionnelle pour la fabrication du pain. Cela implique l’utilisation du levain, ce produit ne se trouvant pas en supermarché ou chez les grossistes, les boulangers doivent fabriquer eux-mêmes leur levain. Ce qui est particulièrement intéressant avec ce processus de fabrication est qu’il n’existe pas un seul levain. Chaque boulanger utilise sa farine (seigle, froment, malt ou encore épeautre), il peut également choisir d’incorporer des ingrédients supplémentaires à son mélange. Il existe donc autant de goûts différents de pain au levain qu’il existe de boulangerie. Le succès du pain au levain s’explique de plusieurs manières. Tout d’abord, le levain étant un produit naturel, il est plébiscité par les personnes qui souhaitent se convertir à une alimentation plus saine. D’autre part, son goût est très appréciable et change des saveurs toujours identiques de la baguette blanche réalisée à partir de levure chimique.

Le retour du pain au levain en boulangerie ?

Quels sont les bienfaits du pain au levain ?

En achetant du pain au levain plutôt qu’une baguette, on se retrouve avec du vrai pain, à l’ancienne. Celui que nos ancêtres mangeaient tous les jours en grande quantité. Remplacé par la levure de boulanger, le levain est pourtant un ingrédient bien plus intéressant pour la santé.

La valeur nutritionnelle du levain est bien plus importante que celui du pain blanc. Lorsqu’il est utilisé avec de la farine complète, il facilite l’absorption des minéraux présents dans la farine, ce qui est donc très bon pour le métabolisme. D’autre part, il possède un taux plus élevé en fibres alimentaires ce qui favorise la sensation de satiété et évite les petits creux entre les repas. Lorsqu’il est fabriqué dans la plus grande tradition, le pain au levain contient de nombreuses vitamines et oligo-éléments, parmi lesquels nous pouvons citer la vitamine B3, le fer ou encore le phosphore. L’index glycémique du pain au levain est inférieur à celui du pain blanc. Pour une baguette au pain blanc classique de 40 grammes, l’index glycémique est de 75. Celle-ci tombe à 60 pour une tranche de pain au levain de 50 grammes.

Bien meilleur pour la digestion, le pain au levain est plus facile à digérer, ce qui est un véritable plus surtout pour les personnes connaissant des difficultés de digestion. Plus digeste et tenant plus au corps, le pain au levain est un aliment bien meilleur.

Pour finir un des avantages du pain au levain réside dans sa durée de conservation bien meilleure que celle du pain à la levure. En effet, avec une fabrication au levain, votre pain peut se conserver plus longtemps (jusqu’à une semaine) et ce sans que le goût en soit altéré. Un véritable plus donc, car il ne sera pas nécessaire d’aller en racheter aussi fréquemment que la baguette dont la durée de conservation est particulièrement limitée.

Les bienfaits du levain ?

Comment fabriquer son levain ?

Tout ce dont vous avez besoin pour fabriquer votre propre levain est de l’eau et de la farine. En fouillant sur internet vous trouverez différentes recettes pour fabriquer votre levain. Une des solutions les plus efficaces consiste à réaliser son levain dans un bocal en mélangeant de la farine de seigle et de l’eau pure (sans chlore).

Pour réaliser vous-même votre levain, le meilleur moment est le matin, utilisez un bocal en verre qu’il faut ébouillanter pour favoriser le démarrage du levain. A l’intérieur, versez 25 grammes d’eau et 25 grammes de farine de seigle. Mélangez et couvrez le bocal en le conservant dans un milieu tiède (température idéale 26 à 28°). Puis le soir, reprenez votre bocal et versez à nouveau 25 grammes d’eau et de farine de seigle. A nouveau mélangez et couvrez en laissant au chaud.

Le lendemain, retirez la moitié de la préparation, à savoir 50 grammes et recommencez exactement la même procédure. Faites cette opération pendant plusieurs jours d’affilés. Chaque matin, retirez la moitié de votre mélange et rajoutez (25 grammes d’eau et 25 grammes de farine), le soir rajouter à nouveau la même quantité.

Au bout de quelques jours, vous verrez des bulles apparaître et une odeur de vinaigre se dégagera à ce moment-là vous saurez que vous obtenu du levain !

Comment fabriquer du levain ?

Quel est le meilleur pain pour la santé ?

Si vous souhaitez adopter des habitudes alimentaires les plus saines possibles, il est recommandé d’optez pour du pain complet avec du levain. En effet, la farine complète utilisée pour la confection de ce pain est bien plus bénéfique pour la santé, car il est plus riche et contient de meilleurs apports nutritionnels, lorsque cette farine est mélangée à du levain vous obtiendrez un pain plein de vitamines et de minéraux !

Quel est le meilleur pain pour la santé ?
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